Batec de Cultura

Bloc que no s'actualitza a diari

Daniel Jordà: “He incorporat el rigor i la disciplina de l’Art al món del pa”

Entrevista de Mar Armengol
Amb la col·laboració de Pep Corral

En Daniel Jordà a l’obrador de La Trinidad Panes Creativos, a la plaça Garrigó (Fabra i Puig). Fotografia de Mar Armengol

En Daniel Jordà és un artista, format en Belles Arts. Fa aproximadament quatre anys, va aplicar els seus coneixements per elevar un menjar tan comú com el pa a l’alçada de la restauració de primer nivell. Gràcies al rigor i a la disciplina que caracteritza un artista, en Daniel ha creat pans exclusius, com ara de tinta calamar, de tomàquet, multicolor… Avui en dia, el forn La Trinidad: Panes Creativos proveeix pa, a més dels clients de cada dia que venen al forn, a xefs de restaurants d’elit  d’arreu d’Espanya, com ara Miguel Berasategui, David Muñoz, Xavi Franco i  Antonio Sáez, entre d’altres. Al mes d’abril, en Daniel Jordà viatjarà a Singapur per assistir al World Gourmet Summit, on mostrarà les seves obres d’art comestibles als xefs internacionals.

– Hi ha flequers que es fan artistes en el seu negoci, però tu ja erets artista abans… Quina perspectiva t’ofereix la teva formació artística?

Hi ha coses del món de l’Art que incorpores al món del pa. Sobretot hi ha el rigor; el món del pa és molt “agua y harina y… magia”. Introdueixes el teu rigor, perquè el teu client és una estrella Michelin o un restaurant d’alta gama i et demana una regularitat en la qualitat del producte, que les coses sempre siguin igual de bones. Això implica molta disciplina: com anar a pintar cada dia a l’estudi i revisar les coses.

És com en la pintura, està tot inventat, però tu li pots donar una altra visió.

Revisar els clàssics forma part d’aquesta disciplina. De fet, està tot inventat, les fermentacions ja existeixen, però pots introduir nous elements. És com en la pintura, està tot inventat, però tu li pots donar una altra visió. Aquesta visió pertany a les Belles Arts o a l’Art en sí. No sé com un forner normal hagués fet alguna cosa així. Jo tinc la visió de l’Art. Els meus clients em diuen “no pots venir amb una idea fixa”. En moltes ocasions elaborem el pa del què hi ha al mercat, dels productes del dia, i les farines. Això crea un altre tipus de client.

Els panets de colors: el negre és de tinta de calamar i els verds són de romaní i farigola. El pa de colors és un homenatge al Barça. Fotografia de Mar Armengol.

– A nivell artístic, tens algun referent que t’hagi influenciat en la creació del pa?

Tens referents en l’Art i a l’hora de passar-ho al món del pa, costa. Incorporo la idea de quan fèiem gravat i el concepte de fer edicions limitades de coses petites amb qualitat. També m’ha influenciat en Josef Albers i l’atzar dels alemanys dadaistes. Pel que fa als pans de colors, el meu referent és el català Miralda, que havia fet paelles de color blau. Li van arribar els meus panets de colors i es va sorprendre… En els pans uneixo, a més de color, l’element gastronòmic.

Els pans de motlle multicolor i el panet de tomàquet. Fotografia de Mar Armengol

– Coneixes altres forners que hagin dut a terme iniciatives semblants?

Hi ha una generació espontània de forners que cuiden la qualitat del producte, però no pas que uneixin l’Art i la gastronomia. Nosaltres fem pans bons que mariden amb productes gastronòmics: la idea és treure el pa de la safata i posar-lo al plat, perquè el xef jugui amb ell. La resta de forners que han muntat forns afrancesats no treballen amb restauració perquè és complicat; tant d’entrar com de treballar-hi. Treballar amb un Michelin és dur.

– El pa influeix en l’art o l’art en el pa?

El tema de la formació artística ha influït en la manera d’apropar-te als ingredients… De vegades em diuen: “Tú tienes suerte porque tu cliente te hace el I+D”, i no és veritat. El meu client sovint em complica la vida entre cometes perquè l’ingredient pot anar en contra de la fermentació, i això és molt del món de l’art.

Això és molt del món de l’art, cada comanda et canvia la perspectiva de les coses.

Ens van demanar fer un pa per a un càtering d’Swarovski. Vam fer el logo del cigne en uns pans de 10 grams, amb pintura metàl·lica comestible d’or i plata, i arrebossant cada panet de sucre a la menta i flor de sal al parmesà. S’havien de pintar a mà, i en vam fer 100. Vam cobrar 50€ en total, però els vaig cobrar la sal i la pintura, perquè eren caríssimes. Ho vaig agrair perquè he après molt; un altre hagués dit que no. Això és molt del món de l’art, cada comanda et canvia la perspectiva de les coses.

Aquesta fotografia en forma de llesca de pa il·lustra l’objectiu d’en Daniel Jordà: crear el pa adequat per a cada ocasió, per a cada persona. Fotografia de Mar Armengol

– Dedueixo que potser la teva disciplina predilecta és l’escultura, és així?

Jo feia pintura, i tenia el costum  de no carregar les composicions, de buidar. A més, també prestava atenció en tocar el tema del dibuix i l’estructura, modelar, així com del tractament de la llum i l’ombra. Unint gastronomia i art, he elaborat maquetes d’edificis i mobles amb mantega, un element de l’obrador que m’és familiar, en forma d’escultura.

– Reproduiries una obra en un pa?

Arran de lo de Singapur te n’adones que, així com els pastissers treballen en el seu plat i poden jugar com artistes, a nivell de pa ets més escultor i fas objectes. Un exemple es troba en la propietària del 2am: Dessert Bar, Janice Wong, a Singapur, que va fer una escultura de merengue que penjava del sostre.

Voldria que els fons tinguessin estrelles, però en temps de crisi és complicat

Has de buscar alguna cosa on puguis jugar amb estructures. Voldria que els fons tinguessin estrelles, però en temps de crisi és complicat. La idea és jugar amb formes i textures. Ara podríem tenir l’oportunitat d’exportar pel Japó, per exemple. Nosaltres fem pans més tous a diferència dels pans francesos, amb un dit de gruix. Hi ha cultures que per convidar-les a tastar-ho ho has de fer diferent. Si dius que fas un pa amb cansalada, els francesos et miren malament però les cultures asiàtiques mengen molt de porc.

A l’obrador de La Trinidad: Panes Creativos hi ha una paret dedicada a les formes inspiratives i a les curiositats artístiques. Fotografia de Mar Armengol

– Malgrat la crisi, la idea del pa creatiu persisteix?

La crisi ha deixat un racó de luxe assequible, que és el pa. Per 2, 3 euros menges un pa molt bo. Abans la gent es deixava diners en vins i restaurants. Però el fet de no estar al centre és complicat.

– Però ara el centre de Barcelona no és el què era…

Per fer publicitat, quan vam obrir la panaderia a la Trinitat, vam dir “El panadero de las estrellas Michelin abre en el barrio”. Molta gent deia que el meu target hauria de ser de la gent de Sarrià, però jo buscava un obrador a prop de casa. Jo sempre els contestava amb la frase mítica de Campo de Sueños, amb Kevin Costner: “Ellos vendrán”. Jo dic a la gent que “al final de la calle habrá una cola de coches de alta cilindrada para comprar mi pan”. Els dissabtes venen aquests cotxes i gent de tot arreu.

“Ellos vendran”. Campo de Sueños (Phil Alden Robinson,1989). Minut 1′ 33″

– I no només venen de tot arreu per comprar, sinó per aprendre:

És una cosa inhabitual. No sé si és per la crisi, perquè fa 20 anys era complicat que algú es fes cuiner i ara està de moda. De la mateixa manera, fa 5 anys la gent no trobava forners. I el pa ara està de moda i s’ofereix gent a venir a treballar gratis.

Rebem sol·licituds de segons de cuina d’estrelles Michelin per saber com funciona el pa.

Rebem sol·licituds de segons de cuina d’estrelles Michelin per saber com funciona el pa. Ara vindrà un noi de dues estrelles Michelin d’Astúries, per aprendre durant quatre dies. També tenim una noia americana a i la meva ajudant és portuguesa, i la seva formació és d’enginyera informàtica…. Decideixen que ho volen provar i es queden. Després la feina és per trobar forners rasos…

Moltes gràcies, Dani!

Single Post Navigation

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: